Ta thường nghe các cụ bô lão còn sống và minh mẫn kể lại sự phong phú của cá đồng ở Nam bộ .Ngày xưa, chừng trăm năm trở lại đây thôi , khi ĐBSCL còn những rùng đất rộng mênh mông , hoang hoá . Đây là nơi trú ẩn, sinh sôi của cá đồng , như rừng U Minh Thượng và Hạ ( Cà Mau_ Kiên Giang) , Đồng Tháp Mười ( Đồng Tháp _ Long An _ Tiền Giang) Tứ giác Long Xuyên ( An Giang) , Lung Ngọc Hoàng ( Phụng Hiệp_ Hậu Giang) . Đó là những vùng đất có trữ lượng cá nước ngọt lớn nhất lưu vực sông Mékong và có thể nói không ngoa là cả Đông Nam Á ! Trong tập sách nghiên cứu , biên khảo lịch sử nổi tiếng “ Việt sử xứ Đàng Trong” của Phan Khoang , tác giả đã trích dẫn khá nhiều thư , nhật ký của các thương nhân phương Tây và biên niên sử ký của quốc sử quán triều Nguyễn , nói vể sự giao thương ở Nam bộ hồi ấy , mà hàng hoá chủ yếu để trao đổi, mua bán của ĐBSCL là gạo và cá khô !
Cá là thứ thực phẩm phong phú , dồi dào của ĐBSCL . Cá cũng như rau , là món ăn chủ yếu trong cơ cấu bữa ăn của cư dân người Việt ở phương Nam ngày xưa và bây giờ . Loại thực phẩm đặc trưng , mang bóng dáng , sắc thái của đồng bằng nầy, được chế biến bằng nhiều cách .
Nướng là cách làm chín thức ăn phổ biến và phổ thông nhất, vẫn còn giá trị đến ngày nay. Do điều kiện sống và khai phá đất đai ở địa hình nhiều sông rạch, rừng rậm , đầm lầy thời ấy, nên nướng là cách thức giải quyết thức ăn tìm bắt được trong thiên nhiên một cách nhanh chóng và tiện lợi nhất.
Chúng tôi đã từng tham gia khai khẩn đất rừng vào những năm 1977_1978 ở vùng An Qui ,huyện Thạnh Phú ( Bến Tre). Các bạn hãy hình dung khoảng bốn, năm người đi chung một ghe , tắp vào một vạt rừng âm u , rậm rạp, đốn cây, dọn bãi “hạ trại”. Đầu tiên trước khi ngủ, ta gài những bẩy chuột( loại bẩy đập bằng sắt), gần những bị gạo mang theo. Chúng tôi phải thức dậy nhiều lần để thu “mồi”. Sáng ra, bắt nước sôi,nhúng , nhổ lông những chú chuột cơm trắng phau, nướng với lửa than mắm đỏ hồng.
Lúc phát cây cỏ dọn đất thì gặp rất nhiều cua, chạy trốn trong những đụn cây, cỏ. Bạn cầm trên tay một nùi cỏ và chụp bắt chúng rất dễ dàng.Những con cua nướng trên lửa than hồng trở màu đỏ gạch tôm, chấm với muối ớt thì thật là tuyệt vời. Óc bưu, ốc lác bắt được cũng nướng. Rắn bông súng thì kẹp gắp nướng mọi . Cá lóc nướng trui với cỏ rơm khô là một món độc đáo. Tôm cá hầu như vói tay là bắt được! Chỉ một cái lợp nhỏ đặt theo đường nước, bạn sẽ xách nặng tay. Cá tôm quá nhiều! chỉ có nước làm khô và mắm để dành ăn .
Luộc là một dạng làm chín thức ăn rất đơn giản phổ biến, gắn bó lâu đời với cư dân phương Nam . Cua ốc bỏ vào nồi luộc với chút hèm rượu và một ít lá sả , lá bưởi có mùi thơm rất hấp dẫn. Tôm, tép bạc lóng luộc nước dừa chấm muối tiêu chanh là một món đặc sắc . Rắn ri voi, ri cá hầm sả cũng là một hình thức luộc được cải tiến và nâng cấp bởi có thêm đậu phọng sống và củ cải trắng.
Các nguyên phụ liệu đi kèm có rất nhiều trong thiên nhiên ĐBSCL, hoặc rất dễ trồng , dễ kiếm như : xoài , me , khế , trái bần , trái giác, bầu , bí , bông mướp , bông súng , lá cách , lá nhàu, hèm , cơm me … và hàng trăm loại rau rừng hoang dã.
Từ thuỷ sản nước ngọt . Văn hoá , văn minh ẩm thực ở ĐBSCL đã có những sự phát triển từ đơn sơ đến cầu kỳ , ví dụ như món ốc bươu nhồi thịt nướng tiêu . Món rắn ri voi rút xương nấu cháo đậu xanh ; món chả cá thát lát hấp nấm … Những món ăn chế biến nầy rất công phu , tỉ mĩ đã trở thành những đặc sản ngon miệng, hấp dẫn … Nhưng suy cho cùng, nó có xuất xứ từ bình dân , thôn dã . Bây giờ, có một số khá đông người sành điệu ẩm thực muốn trở về thửơ sơ khai của ẩm thực phương Nam . Điều này lý giải tại sao có sự xuất hiện rầm rộ như nấm sau mưa của những “ làng nướng”, “phố nướng”, “xóm nướng” giữa chốn thị thành , phồn hoa đô hội mấy năm gần đây! Các loại lẩu cũng lên ngôi từ nguyên liệu là thuỷ hải sản như : lẩu lươn, lẩu mắm, lẩu thập cẩm, lẩu mắm cá rô đồng, lẩu cá chạch nhúng mẻ .
Bản sắc của ĐBSCL thường thể hiện qua những lối sống đã định hình và thành nếp văn hoá của số đông cư dân ở vùng đất nầy , mà văn hoá ẩm thực , từ thời xa xưa mở đất đến ngày nay không thể vắng bóng với thủy sản nước ngọt trong cơ cấu bữa ăn thường ngày và trong những đám tiệc sang trọng !
Đặng Hoàng Thám
Theo Sài Gòn tiếp thị bộ cũ