Sản phẩm

Ẩm thực Đồng Bằng Sông Cửu Long thời khẩn hoang

Đồng bằng sông Cửu Long (ĐBSCL) được thiên nhiên ban tặng cho hàng ngàn sông rạch tự nhiên , cộng thêm một số kênh mương được đào đắp  mấy trăm năm qua nhằm dẫn thuỷ nhập điền , rửa chua khua mặn , cải tạo đất đai . Đây là một vùng đất có tài nguyên và trữ lượng nước ngọt lớn nhất nước ta . Sông nước nhiều nên cũng lắm cá tôm ! Những ngày đầu tiến về phương Nam khai khẩn , nguồn lợi thủy , hải sản  trong thiên nhiên đã nuôi sống quan binh  và  lưu dân mở đất . Tôm cá nước ngọt vùng nội địa nhiều vô kể . Có một số loài cá tôm tiêu biểu như là đặc trưng về thuỷ sản nước ngọt của ĐBSCL như : phổ biến  nhất là cá lóc , thường sống ở các ao, đìa , mương vườn và trên ruộng . Có lóc trưởng thành lớn bằng cườm tay , có con sống lưu niên , có thể to bằng bắp chuối người lơn , thịt ngon và bổ . Cá rô  thường sống trên đồng nước ngập , lớn bằng hai, ba ngón tay, thịt trắng và ngon . Tôm càng xanh sống ở sông rạch khắp nơi , ngày nay là đặc sản quý hiếm . Cá  sặt ngụ cư trong mương vườn , ao chuôm , nơi nào cũng có . Ngoài các loài thuỷ sản tiêu biểu kể trên , trong môi trường nước ngọt của ĐBSCL còn có : lươn, rắn , rùa , cua đinh , cá chạch , cá mè , cá ngát , cá lăng, cá thát lát , cá trê , ếch , nhái , các loại ốc …

Mô tả

 Ta thường nghe các cụ bô lão còn sống và minh mẫn kể lại sự phong phú của cá đồng ở Nam bộ .Ngày xưa, chừng  trăm năm trở lại đây thôi ,  khi ĐBSCL còn những rùng đất  rộng mênh mông , hoang hoá . Đây là nơi trú ẩn, sinh sôi của cá đồng , như rừng U Minh Thượng và Hạ ( Cà Mau_ Kiên Giang) , Đồng Tháp Mười  ( Đồng Tháp _ Long An _ Tiền Giang)  Tứ  giác Long Xuyên ( An Giang)  , Lung Ngọc Hoàng ( Phụng Hiệp_ Hậu Giang) . Đó là những vùng đất có trữ lượng cá nước ngọt lớn nhất lưu vực sông Mékong và có thể nói không ngoa là cả Đông Nam Á ! Trong tập sách nghiên cứu , biên khảo lịch sử nổi tiếng “ Việt sử xứ Đàng Trong” của Phan Khoang , tác giả đã trích dẫn khá nhiều thư , nhật ký  của các thương nhân phương Tây và biên niên sử ký của quốc sử  quán triều  Nguyễn , nói vể sự giao thương ở  Nam bộ  hồi ấy , mà hàng hoá  chủ yếu để trao đổi, mua bán  của ĐBSCL là gạo và cá khô !

          Cá là thứ thực phẩm phong phú , dồi dào của ĐBSCL  . Cá cũng như rau , là món ăn chủ yếu trong cơ cấu bữa ăn của cư dân người Việt ở phương Nam ngày xưa và bây giờ . Loại thực phẩm đặc trưng , mang bóng dáng , sắc thái của đồng bằng nầy, được chế biến bằng nhiều cách .

Nướng là cách làm chín thức ăn phổ biến và phổ thông nhất, vẫn còn  giá trị đến ngày nay. Do điều kiện sống và khai phá đất đai ở địa hình  nhiều sông rạch, rừng rậm , đầm lầy thời ấy, nên nướng là cách thức giải quyết thức ăn tìm bắt được trong thiên nhiên một cách nhanh chóng và tiện lợi nhất.

         Chúng tôi đã từng tham gia khai khẩn đất rừng vào những năm 1977_1978 ở vùng An Qui ,huyện Thạnh Phú ( Bến Tre). Các bạn hãy hình dung  khoảng bốn, năm người  đi  chung một ghe , tắp vào một vạt rừng âm u , rậm rạp,  đốn cây, dọn bãi “hạ trại”. Đầu tiên trước khi ngủ, ta gài những bẩy chuột( loại bẩy đập bằng sắt), gần những bị gạo mang theo. Chúng tôi phải thức dậy nhiều lần để thu “mồi”. Sáng ra, bắt nước sôi,nhúng , nhổ lông những chú chuột cơm trắng phau, nướng với lửa than mắm đỏ hồng.

          Lúc phát cây cỏ dọn đất thì gặp rất nhiều cua, chạy trốn trong những đụn cây, cỏ. Bạn cầm trên tay một nùi cỏ và chụp bắt chúng rất dễ dàng.Những con cua nướng trên lửa than hồng trở màu đỏ gạch tôm, chấm với muối ớt thì thật là tuyệt vời. Óc bưu, ốc lác bắt được cũng nướng. Rắn bông súng thì kẹp gắp nướng mọi . Cá lóc nướng trui với cỏ rơm khô là một món độc đáo. Tôm cá hầu như  vói  tay là bắt được! Chỉ  một cái lợp  nhỏ đặt theo đường nước, bạn sẽ xách nặng tay. Cá  tôm quá nhiều! chỉ có nước làm khô và mắm để dành ăn .

          Luộc là một dạng làm chín thức ăn rất  đơn giản phổ biến, gắn bó  lâu đời với cư dân phương Nam . Cua ốc bỏ  vào nồi luộc với chút hèm rượu  và một ít  lá sả ,  lá bưởi có mùi thơm rất hấp dẫn. Tôm, tép bạc lóng luộc nước dừa  chấm muối tiêu chanh là một món đặc sắc . Rắn ri voi, ri cá hầm sả cũng là một hình thức luộc được cải tiến và nâng cấp bởi có thêm đậu phọng sống và củ cải trắng.

          Các nguyên phụ liệu đi kèm  có rất nhiều trong thiên nhiên ĐBSCL,  hoặc rất  dễ trồng , dễ kiếm như :  xoài , me , khế , trái bần , trái giác, bầu ,  bí , bông mướp , bông súng , lá cách , lá nhàu, hèm , cơm me … và hàng trăm loại rau rừng hoang dã.

          Từ thuỷ sản nước ngọt . Văn hoá , văn minh ẩm  thực ở ĐBSCL đã có những sự phát triển từ đơn sơ đến cầu kỳ , ví dụ như món ốc bươu  nhồi thịt nướng tiêu . Món rắn ri voi rút xương nấu cháo đậu xanh ; món chả cá thát lát hấp nấm  … Những món ăn chế biến  nầy rất công phu , tỉ mĩ  đã trở thành những đặc sản ngon  miệng, hấp dẫn  … Nhưng suy cho cùng, nó có xuất xứ từ bình dân , thôn dã . Bây giờ, có một số khá đông người sành điệu ẩm thực muốn trở về thửơ sơ khai của ẩm thực phương Nam . Điều này lý giải tại sao có sự xuất hiện rầm rộ như nấm sau mưa  của những “ làng nướng”,  “phố nướng”, “xóm nướng”  giữa chốn thị thành , phồn hoa đô hội  mấy năm gần đây! Các loại lẩu cũng lên ngôi từ nguyên liệu là thuỷ hải sản như : lẩu lươn, lẩu mắm, lẩu thập cẩm, lẩu  mắm cá rô đồng, lẩu cá chạch  nhúng mẻ .

           Bản sắc của ĐBSCL thường thể hiện qua những lối sống đã định hình và thành nếp văn hoá của số đông cư dân ở vùng đất nầy , mà văn hoá  ẩm thực , từ thời xa xưa mở đất đến ngày nay không thể vắng bóng với  thủy sản nước ngọt trong cơ cấu bữa ăn thường ngày và  trong những đám tiệc  sang trọng !

 

 

                                                                                                Đặng Hoàng Thám 

 

 

 

 Theo Sài Gòn tiếp thị bộ cũ


qc

THỐNG KÊ TRUY CẬP


Copyright @ 2018 by Khonggiansongmedia.com | Thiết kế web VinaTech: www.VinaTech.vn