Và Sài Gòn, được mệnh danh món gì cũng có, nhu cầu ấy càng chót vót. Vấn đề là, cung - cầu có hòa thuận với nhau không.
Muốn kiểm chứng, đành lấy thân mình và những người bạn thân làm chuộc bạch: gồng mình nếm thử và chấp nhận hao, để có kết luận... gần đúng. Nói gần đúng, bởi chất lượng món ăn ta lệ thuộc rất nhiều yếu tố chủ quan, đáng kể là tâm sinh lý đầu bếp.
Cuốn lót dạ
Bắt đầu với món ăn chơi bì cuốn. Quán 24 trên đường Nguyễn Văn Mai, quận 3, TP.HCM chất lượng khá ổn định. Khéo ở chỗ, có sự hài hòa mềm mại giữa vài lá rau mùi (dấp cá, tía tô...) với bánh tráng, bì heo; kết nối thêm chén nước chấm chua ngọt vàng tươi vừa miệng càng khoái khẩu. Cuốn có 2 loại: nhiều thính và ít thính, tùy sở thích. Quán mở cửa khoảng 15h30.
Hải sản giá gốc có thật rẻ?
Mô hình bán tôm cá ngụp lặn, vẫy đạp đầy hồ với “giá gốc”, đang thắng thế ở các quận: Tân Bình, 1 và 3 tại TP.HCM. Nhóm chúng tôi không thể bỏ lỡ. Thử ghé vào Rạn Biển trên đường Kỳ Đồng, quận 3, TP.HCM xem thực hư ra sao. Bốn người gọi 5 món: hào tái mù tạt, ngán hấp sả, ghẹ nướng mọi, cơm chiên cá mặn, rau luộc thập cẩm; nhâm nhi hết 11 chai bia con cọp, tốn 1.218.000 đồng.
Nhờ vậy, có kết luận đáng giá cho những thực khách chưa đến và sẽ đến đây tham khảo: hào mập, tươi (29.000 đồng/con) và trứng vịt ngọt béo (7.000 đồng/trứng). Món được kỳ vọng nhiều nhất, rồi thất vọng ngang ngửa là ghẹ Phú Quốc nướng (498.000 đồng/kg, chưa kể 10% thuế VAT) thịt lạt và không thơm bằng hàng miền Trung, lại không đầy thịt: cỡ 7 - 8/10. Chắc tại tụi nó đang bị xì-trét nặng. Do vậy, muốn thưởng độ ngọt thanh, thơm đặc trưng của thịt nghẹ, bạn phải chịu khó đi xa, gần nhất là xuống biển Long Hải, tỉnh Bà Rịa -Vũng Tàu.
Cua nào cắn là mê?
Bà con gần với ghẹ là cua, mặc dù độ mặn lý tưởng để tạo nên độ ngon của 2 loại giáp xác này hoàn toàn khác nhau. Ghẹ chịu nước mặn đắng, còn cua khoái nước lợ. Hiện cua lượng nuôi Cà Mau, Trà Vinh, Bến Tre đang rầm rộ đổ bộ về hàng quán Sài Gòn. Có nơi còn khuyến mãi: ăn 2 ký, tặng 1 ký, nhưng đa số là hàng ốp, phập phều nước. Chất lượng tàm tạm, có thể kể món lẩu cua (khoảng 700g) cỡ 2 người ăn, ở nhà hàng 79 trên đường Hòa Bình, gần công viên Đầm Sen, giá 190.000 đồng/lẩu.
Cho nên, muốn tầm cua tự nhiên bạn phải chịu khó chạy xuống Cần Giờ. Anh Sáu, chủ quán Cát Biển, ở khu phố Miễu Nhì, thị trấn Cần Thạnh từng làm nghề biển nên có nhiều mối hàng uy tín. Giá: 350.000 đồng/kg cua cái so (yếm vuông), 370.000 - 400.000 đồng/kg cua gạch. Mỗi con cua ở đây, được trói bằng sợi dây ni-lông hoặc lạt dừa nước nhỏ hơn que cua, chứ không bự “chà bá” cỡ càng cua như các nơi khác. Có cua ngon, mang hấp hoặc nướng rồi rủ nhau mang... đổ cũng mãn nguyện.
Cạnh đó, còn nhà hàng Duyên Hải, vang danh với các món tái hải sản giòn ngọt tinh nguyên, cùng ông chủ có khiếu xem tướng miễn phí cho khách quen. Thực đơn các món dân dã mà lạ miệng chỗ này, kể mỏi miệng vẫn chưa hết: canh rau lìm kìm nấu tép bạc, bạch tuộc nhúng nước đọt ổi sẻ... Món nào cũng ngậm mà nghe.
Mực nào sáng mắt?
Ngồi chiếu trên bạch tuộc là mực. Mực tươi Vũng Tàu, Phan Thiết... đều tranh nhau chạy về TP.HCM. Tất nhiên, chủ quán nào cũng vỗ ngực khoe hàng mình ngon “nhất nhỉ”. Đáng nghi nhận, có quán Hòn Thơm ở 628 Hà Huy Giáp, P.Thạnh Lộc, Q.12, TP.HCM. Quán này lấy hàng Phú Quốc, mạnh về các món nướng, hấp, luộc. Nguyên liệu khá tươi vì được vận chuyển bằng máy bay. Tuy nhiên con mực ống nướng muối ớt ở đây không thể giòn ngọt bằng ở quán Cây Me, 150 Ung Văn Khiêm, P.25, Q.Bình Thạnh, TP.HCM. Bởi nguồn hàng quán này lấy từ Phú Yên, giá cũng mềm hơn: 250.000 đồng/kg, rẻ hơn 30.000 đồng/kg.
Dê đâu không nhầm?
Bên cạnh đó, những quán treo đầu dê bán thịt bê ngộp hoặc heo nái càng đìu hiu, mặc dù thoáng mát cạnh bờ sông. Ngược lại, các quán dê thật, với vài ba món sở trường vẫn kéo khách vẫn thường lui tới, dù ở xa trung tâm TP.HCM. Ví dụ như quán Lẩu Dê SOS, góc đường số 7 và 4, P.Tân Kiểng, Q.7, TP.HCM. Ngoài món vú dê chính hiệu nhưng có hạn; cón có: dê 1 nắng chấm cùng muối kiến vàng lạ miệng, lẩu đùi dê nấu sa tế kiểu Việt, dê chỉ (bán ký), dê đút lò... “Ngon, nhưng hơi ít thịt”, anh bạn kén ăn đi cùng nhận xét.
Bò nào hạnh phúc?
Cùng họ móng guốc, song con bò Úc đang thắng thế tại Việt Nam. Anh Lý Anh Tú, chủ quán 48 trên đường Lê Thị Riêng quận 1, tự tin chào món thăn bò Úc + gan ngỗng, với giá không hề rẻ: 475.000 đồng/phần. Miếng gan ngỗng Pháp, to hơn 2 ngón tay người lớn một chút, được áp chảo vừa cháy cạnh bên ngoài nhưng còn mềm ngọt, béo bùi bên trong, không hề chai sượng. Rồi nó ngồi vắt vẻo trên lưng miếng bò bít-tết cũng áp chảo, ngọt thơm mùi bơ, vẫn giữ độ dẻo dai của từng sớ thịt. Chấm cùng một loại xốt Mỹ, phảng phất mùi vị chua thơm, đắng nhẹ của chanh muối lẫn mặn, ngọt rất bắt bén. Được biết, món này là niềm tự hào của một số đầu bếp và công dân Pháp. Đúng bài, phải nhâm nhi với một ly vang đỏ.
Nhưng ngộ nhỡ, những món vừa kể không như ý, xin quí vị lượng thứ. Quán xá mà!
Bài: Tấn Tới, ảnh: Tấn Tới - Quốc Cường
